Biologisch dynamische Saatgutzüchtung und die Bodensee Biobauern
Das Keyserlingk-Institut in Salem entwickelt unter der Leitung von Berthold Heyden, in Zusammenarbeit mit biologisch-dynamischen Höfen aus langjährig gepflegten Hofsorten neue Weizen- und Roggensorten und liefert den Bauern das Saatgut zum Anbau.
Die Kauf Handelsgesellschaft unterstützt die so wichtige Arbeit des Keyserlingk-Institut mit 3 Cent pro verkaufter Tüte Dinkelmehl bzw. Dinkelnudeln – und 5 Cent pro verkaufter Tüte Weizenmehl.
- 3 Cent für alle Dinkelprodukte
- 5 Cent für jedes Weizenmehl
Das Oberkulmer Rotkorn –
sortenreiner Ur-Dinkel mit Vorzügen
Für die Produkte aus Dinkelgetreide wird bei uns ausschließlich Oberkulmer Rotkorn verwendet.
Der Dinkel zeichnet sich durch ausgesprochen lange Halme aus. Bei der Züchtung moderner Dinkelsorten wurden die Halme durch Kreuzung mit Weizen verkürzt, um dichtere Saatbestände und höhere Erträge zu ermöglichen. Das Ertragspotenzial pro Fläche ist bei Oberkulmer Rotkorn deshalb niedriger als bei modernen Dinkel-Weizen-Kreuzungen.
Charakteristisch für die langhalmige Sorte Oberkulmer Rotkorn ist viel Kleberprotein. Im Gegensatz zu modernen Weizen- und Dinkelsorten, die auf eine hohe Teigstabilität gezüchtet wurden, besteht bei dieser Dinkel-Sorte die ursprüngliche Proteinzusammensetzung.
Viele Menschen mit einer Weizen-Unverträglichkeit können das Oberkulmer Rotkorn gut vertragen, moderne Dinkel-Weizen-Kreuzungen hingegen verursachen meist die selben Beschwerden wie beim reinen Weizen.
Demeter Weizen –
gezüchtet aus alten Hofsorten
Für die Weizenmehle der Bodensee Biobauern werden folgende Weizensorten verwendet: Karneol, Hermion, Alauda und Goldritter. Diese vier Weizensorten sind durch Auslese aus einer einzigen biologisch-dynamischen Hofsorte entstanden. Trotzdem haben alle vier Sorten unterschiedliche Eigenschaften:
Karneol hat einen sehr guten Sedimantationswert, Hinweis auf einen stabilen Kleber mit guter Backqualität.
Hermion ist zur Zeit der Favorit und wird wegen seiner besonders guten Backqualität am Bodensee verstärkt angebaut.
Alauda ist als reine Sorte zum Backen nicht uneingeschränkt zu empfehlen. Der Klebergehalt ist hervorragend und der Teig nimmt viel Wasser auf. Allerdings ist der Kleber relativ weich - und der Sedimentationswert entsprechend niedriger. Diese Sorte besticht dagegen durch seinen besonderen Geschmack.
Goldritter bei verhältnismäßig hohem Ertrag ist der Klebereiweiß etwas schwächer als bei Karneol und Hermion, dies wird jedoch durch einen festeren Kleber mit höherem Sedimantationswert ausgeglichen.